NAO ニューヨークで日本酒というと、日本食が定着した現在でさえ、寿司や天ぷら等の日本食とのペアリングの印象が未だに強い。アメリカで“日本の白ワイン”と形容されている日本酒だが、製造工程はビールに近く、数え切れないほどの製法や種類があり、味わいも多様。また、日本人でさえ混乱しがちな知識や銘柄を理解して覚えるのは外国人であれば、日本酒のこだわりは知れば知るほど奥が深く、高品質なものを選ぶと総じて高価格のため、ニューヨークで日本のように、気楽においしい日本酒を愉しむのは簡単ではない。さらに、食生活の違いから、ピザやタコス、パスタなど濃い味のメニューと繊細な日本酒の組み合わせは、どちらも良さを引き立たせることができない。やはり、日本酒には日本食なのだろうか？ そんな中、「純米酒はピザ」「にごり酒はプレッツェル＆マスタード」「生酒はラムケバブ」とアメリカンなローカルフードに合わせたハイブリットな酒蔵「Kato Sake Works（以下、KSW）」を発見した。
実際に「KSW」の日本酒を飲んでみると、口当たりはキリッとしながらも、後味はどっしりとした個性があり、白ワインとアメリカンフードのペアリングのように絶妙なバランスだ。高円寺育ちのオーナーで杜氏（とじ）の加藤忍は、長いアメリカ生活の中で、「中央線気質が抜けないので、駅のガード下の焼き鳥屋の雰囲気で日本酒を作りたい」という希望のもと、グラフィティがあふれるアーティスティックで地元愛の強い場所として知られるブルックリンのブッシュウィックで地酒を作っている。
ローカルのピザ屋、カフェ＆バー、フュージョン・レストランなど日本食とは縁のなさそうな店からも「おいしかったから、うちの店でも置きたい」と言われ、卸しているところも既存の日本酒のイメージにとらわれないハイブリッド感がある。近所の飲食店オーナー等、住人が「おもしろい店」と訪れ、人が人を呼び、着実にファンを増やしている。日本酒を含む発酵食品には酵母が必要で、それが成長と分裂を繰り返していく活動を“アルコール発酵”というが、「KSW」には多種多様なバックグラウンドを持った発酵好きの人達があつまり、日々成熟している。
「意外と日本酒っておいしい」と感じるきっかけを作りたい
−−「Kato Sake Works（以下、KSW）」の日本酒作りの経緯を教えてください。特定のスタイルや味等を目指したのでしょうか？
加藤忍（以下、加藤）：友人達がビールやワインを作っていたので、じゃあ自分もやってみようかなという思いで日本酒を作り始めました。見よう見まねで作り始め、日本酒になればいいなぁという程度。海外生活が長くなると味噌や納豆を作ってみたり何かと工夫をすると思うんですが、そういった感覚に近かったと思います。そうやって日本酒を作る中で、手作りの良さや味わいを知り、市販のものとは全く違った楽しみがあることに気付きました。最初に自分で絞った日本酒は「お、意外と悪くないじゃん」という出来で、友人達にも好評で、それが楽しくて「KSW」を始めました。
−−個人的に好きな日本酒と販売する日本酒の味は違いますか？
加藤：ビジネスを考えるとアメリカで販売する日本酒と、自分の好きな味は少しズレるのだろうなという感覚はありました。食べ物の嗜好やTPOも違う。もっと言うとアメリカで評価されるものが、日本で同じように受け入れられるとは限らないこともありますよね。日本酒は甘味と酸味のバランスが重要ですが、こちらではワインが流行っていたり、油っぽくて濃い味のメニューが多かったりするので、その味に合う日本酒を目指した方がいいかなというのは漠然と思っています。 「KSW」で作っている日本酒は、自分が飲みたいと思う味でもあるのですが、日本酒を飲んだことのないアメリカ人に気軽に日本酒を飲んでもらい、おいしさを知ってもらいたいと思って作っています。
自分が好きな味は、中央線のガード下にあるような小さな居酒屋で飲めるような、コク、癖のある純米のどっしりしたタイプ、香りが強烈な山廃仕込み等。あとは最近飲んだ酸味の強い珍しい銘柄も良かった。アメリカ人の嗜好を意識してはいますが、ここで作っている日本酒は自分の好みの味に自然と近いものになっていると思います。
ブッシュウィックで日本酒好きが集まって日本酒を作っているという感覚
−−日本酒を気軽に飲めるような仕掛けはあるんですか？
加藤：僕が初めてニューヨークに来た時に、友人に誘われてマンハッタンの日本酒バーに行ったらアメリカ人の女性2人が豊富に取り揃えられた日本酒のメニューを見て「クール」と言って楽しそうにしていたんです。きっと日本酒の選び方がわからなかったと思うんですが、2番目に値段の安い日本酒をオーダーしているのを見た時に、「そういう選び方になるよなぁ」と。どれだけ提供する側が、純米と大吟醸の違いを語っても、高度な精米技術や材料の品質を伝えても、飲む側はそこを求めていない。アメリカでは、10年ぐらい前から日本酒ブームと言われている反面、「まだ教育が足りない」とも言われていますが、知識がなくても楽しく日本酒は飲めるし、ビールやワインでさえもそこまで成熟していないと思っています。
とはいえ、周りにはプロや通の方々も多くいるので、「どこの米や水を使っているのか？」という話はしますし、知りたいという人には日本酒の歴史や製法なども説明しています。僕達はオタクなので、いろいろと細かいこだわりもありますが、それは僕等の中で完結すればいいことであって、お客さんに売り込むポイントではないかな。街を歩いているほとんどの人は、知識よりも自分が飲んでおいしいかどうかが重要だと思うので、それを忘れないようにしていきたいです。作り手の個性は自然とにじみ出てしまうものですから、日本酒をここに持ってきたいという理由ではなく、ブッシュウィックで日本酒好きが集まって日本酒を作っているという感覚に近い。
「KSW」の近所にはブリュワリーやタップバーもありますが、ほとんどの人はお気に入りの店に自然に集まって飲んでいるので、それくらいのカジュアルさが良いです。教育よりも経験が先です。雰囲気が楽しい、味が好きとかおいしいっていうことが最初じゃないかなと思っています。
−−近所の人がフラッと立ち寄りって集う場所ですね。
加藤：ここに買いに来るのは日本酒をあまり知らない、もしくはまだ自分がおいしいと思える銘柄に出合っていない人達だと思うので、ここに来て「おっ、意外と日本酒っておいしい」と知るきっかけを作れると良いですね。わかりやすい味と日本酒の名前も含めて「純米」「にごり」「生」としました。学生時代に英単語を覚える時に使うフラッシュカードがありますよね。それの日本酒バージョンのイメージです。例えば「純米」のカードを見ながらその酒を飲むことで体験しながら理解してもらうようなイメージです。カードと日本酒をセットで出していくと、興味がある人は「にごり」「生」の味の違いと名前を覚えていく。受験生と一緒で、10種類ほど試したうちの2つくらい名前や味を覚えててくれればうれしいです。日本酒の違いがわかるような方も来てくれるんですが、そういう方々は、おいしい日本酒が飲めるレストランを知っているでしょうし、リカーストアに行っても迷わずに好みの日本酒が買えるでしょう。
−−創業時に「純米」「にごり」「生」、現在は「ゆず酒」「みりん」が加わりましたが、今後はどんな日本酒を作る予定ですか？
加藤：現在までに確立している日本酒の製法すべてにチャレンジしたいです。製法は名前の付け方にも繋がっているのですが、KSWでは日本酒の種類を少しずつ増やしていきたいですね。できるだけシンプルに説明することで名前と味の違いもわかって、好みの日本酒のタイプができたらうれしい。先ほど話した、バーの女性客ではなく、レストランやバーに行った時に、自分の好きな日本酒のタイプをオーダーするような人が増えてほしい。
あと、ワインやビールのバックグラウンドがあったり、発酵に詳しかったりするスタッフがいるので、それらの知識や経験を日本酒と掛け合わせたらおもしろい。現在、構想中です。
遠くまで広げることよりも、顔の見える近い距離でつながっていくことが大切
−−ローカルならではの日本酒の楽しみ方はありますか？
加藤：単純に、お正月用のおとそ（材料は日本酒と本みりんとスパイス）が欲しかったので「みりん」を作ったんですが、こんなに売れるとは思いませんでした。最近は日本でも飲むみりんがあるようですが、日本人の感覚としてはみりんを飲むことに馴染みがなく、個人的には甘いデザートワインのような口当たりの酒のベストな飲み方をお客さんに上手く説明できていないんです。みりんにスパイスを加えて煮込むとビターな口当たりになって、ビターズみたいにして飲んでいる人もいますよ。あとはアイスクリームにみりんをかける使い方もあります。一番人気は「純米」で、次は「にごり」ですが、「みりん」を頻繁に買っていくお客さんもいます。
−−タップルームのオープンを予定されていますね。
加藤：最近は5日、10日後もわからない状況ですが、 今年中に次の店舗をオープンしたいです。その時に日本酒の生産量を現在の10倍にする予定で、やっと競合他社と同じくらいの規模になります。その時までには、ニューヨークで商品が完売できるようにします。「ようやく西海岸でも売れる」と事業拡大について言われるんですが、すでに日本酒を扱っているお店や日本酒を扱ってはいないけれどその可能性があるお店も含めて、まだまだニューヨークで日本酒を広めていく場所はいっぱいあります。 全米展開よりも、ニューヨークで日本酒を知らない人達に日本酒の魅力を知ってもらうことが最優先。遠くまで広げることよりも、近場の顔の見える距離でつながっていくことが大切と思っています。
加藤忍
アメリカ合衆国ニューヨーク市、ブルックリンにあるクラフト酒ブルワリー「Kato Sake Works」のオーナー、杜氏。アメリカ、インド、カナダおよび日本でグローバル企業のマネジメントポジションを歴任。ITと業務プロセス改善のエキスパートとして、プロジェクトデリバリーとオペレーションの両面を経験する。日本酒への情熱に押され会社を辞め、2016年に酒蔵を立ち上げるためにNYCに移住。故郷の高円寺を思い出させるブルックリンのブッシュウィックという地域で酒造りをしていない時は、料理、DIYを楽しんでいる。お気に入りのリラックス方法は、バックパッキングやドライブ旅行。
https://www.katosakeworks.com/
現在、事業拡大のためのクラウドファンディングを3月半ばまで開催中。オンラインで100ドルから投資可能
https://mainvest.com/b/kato-sake-works-brooklyn
